Konzerviranje pod pritiskom: vodnik in recepti za začetnike

Če ste novi v konzerviranju pod pritiskom, vas bo ta vodnik za začetnike naučil vsega, kar morate vedeti! Pokrili bomo osnove konzerviranja pod pritiskom, od tega, kako deluje, do opreme, ki jo potrebujete. Delili bomo tudi nekaj naših najljubših receptov, da boste lahko takoj začeli.

Uvod v konzerviranje pod pritiskom doma

Uredniki

Dobrodošli v našem Priročnik za pripravo pod pritiskom za začetnike ! Ko s konzerviranjem ohranite svoj pridelek ali pridelek s kmečke tržnice, ohranite okus sveže hrane na vrtu na vrhuncu – za shranjevanje in uživanje skozi vse leto. Tukaj je naš vodnik po korakih kako uporabljati a tlačna posoda varno – in katera živila lahko konzervirate pod pritiskom. Začnimo!

Kaj je Pressure Canning?

Konzerviranje pod pritiskom (ne zamenjujte s kuhanjem pod pritiskom!) uporablja posebno opremo za obdelavo hrane pri višji temperaturi, da se prepreči kvarjenje. Za konzerviranje zelenjave in živil z nizko vsebnostjo kisline je treba uporabiti tlačno konzerviranje. (Živila z visoko vsebnostjo kisline, kot so vlaganje kumar in paradižnika ter jagodičja in sadja, lahko preprosto konzervirate s konzerviranjem v vodni kopeli.) O tem bomo več govorili čez trenutek.



Vložiti morate v posodo za pločevinke (mnoge stanejo približno 100 USD), vendar lahko isti lonec uporabite tudi za konzerviranje v vodni kopeli. Čeprav se morda zdi zastrašujoče, je tako kot večina stvari. Ko to storite nekajkrat, ni nič težje kot običajno konzerviranje. Kljub temu, če še nikoli niste poskusili konzerviranja, običajno priporočamo, da najprej poskusite konzervirati v vodni kopeli za pripravo marmelade ali kislih kumaric ali paradižnikove omake.

Konzerviranje pod tlakom je vsekakor 'projekt', a vreden truda za tiste, ki imajo na vrtu ali tržnici obilico sadja in zelenjave. Zakaj poskusiti s konzerviranjem?

  • Ste morda podedovali mamino tlačno posodo in tri police steklenih kozarcev za konzerviranje? Ali pa ste podedovali nekaj opreme za konzerviranje ali jo kupili na garažni razprodaji?
  • Ste morda letos podvojili zelenjavni vrt? Ali pa ste povečali svoj delež kmetijstva, ki ga podpira skupnost (CSA), da bi vključili nakupe na veliko?
  • Ali pa ste pripravljeni narediti korak dlje od hitrih marmelad in kislih kumaric v hladilniku ter ohraniti bogastvo za celo leto!

canning-poster_0.png
Pomen konzerviranja pod pritiskom! Iz 'Take Care of Pressure Canners', USDA, 1945.

Katero hrano je treba konzervirati pod pritiskom

Kislost (pH) živil določa, kako morajo biti predelana za konzerviranje. Ne pričakujemo, da boste vedeli pH vaše hrane! Toda vse, na kar se nanaša, je količina kisline. Kisla živila, kot so jagode in kisle kumarice s pH 4,6 ali nižje, se lahko konzervirajo v pločevinkah v vodni kopeli. Živila z nizko vsebnostjo kislin, kot so zelenjava in meso s pH nad 4,6, je treba predelati v tlačni posodi.

Zakaj? Tlačno konzerviranje je samo varen način za konzerviranje živil z nizko vsebnostjo kisline za odstranitev škodljivih bakterij Clostridium botulinum — vzrok za smrtonosno bolezen, botulizem. Živila vključujejo zelenjavo z nizko vsebnostjo kisline, piščanca, meso, morske sadeže, juhe, juhe in enolončnice – vse je enostavno konzervirati. Natančneje:

  • Zelenjava z nizko vsebnostjo kisline vključuje : Artičoke, šparglji, stročji fižol, fižol lima, korenje, koruza, gobe, okra, čebula, grah, krompir, buča in zimska buča.
  • Sadje z nizko vsebnostjo kisline vključuje : Cantaloupe in lubenica. (Vso ostalo sadje je visoko kislo, vključno z jagodami in češnjami, grozdjem, nektarinami, pomarančami, breskvami in slivami.)

zeleni-fižol-konzerviranje-shutterstock_154769789_full_width.jpg
Slika: Konzerviranje stročjega fižola! Zasluge: B Brown/Shutterstock

Toda babica je to naredila tako. . .

Mnoge naše babice (vključno z našo) so uporabljale samo posodo v vodni kopeli, v kateri so stali kozarci, pokriti z vrelo vodo. Ta metoda je še vedno primerna za živila z visoko vsebnostjo kislin, vključno z večino paradižnikovih izdelkov, marmelad, želejev in kislih kumaric, ker kisline v teh izdelkih preprečujejo rast škodljivih bakterij v zaprtih kozarcih. Oglejte si, kako pripraviti pločevinko za vodno kopel.

Vendar pa so mnoge naše prababice tudi konzervirale izdelke z nizko vsebnostjo kislin, kot so koruza, fižol in piščanec, v vodni kopeli, tako da so kotliček pustili vreti 2 ali 3 ure. Toda do poznih 1920-ih so znanstveniki identificirali seve C. botulinum bakterije, katerih spore bi lahko preživele več ur kuhanja. Zato so živila z nizko vsebnostjo kislin najboljša, če jih konzerviramo v loncu na pritisk, kjer ujeta para poveča pritisk v loncu in dvigne temperaturo na 240 °F (116 °C) za določen čas obdelave, kar je precej nad temperaturo vrelišča 212°F (100°C).

Za več si oglejte fascinantno zgodovina priporočil USDA za domače konzerviranje .

safe-canner-counts_full_width.jpeg
Zasluge: http://www.rrc.k-state.edu

Kaj vam je všeč pri konzerviranju pod pritiskom

  • Shranite lahko široko paleto domače ali lokalno pridelane zelenjave, perutnine, mesa in celo morskih sadežev.
  • Izkoristite lahko ugodne nakupe pridelkov v razsutem stanju, mesa ali piščanca.
  • Svoje police lahko založite z doma pripravljenimi živili v pločevinkah: fižol, leča, čičerika, piščanec, čili, juhe, juhe in buče ali buče za pite.
  • Vaši izdelki v pločevinkah se ne bodo pokvarili med daljšimi izpadi elektrike ali okvaro zamrzovalnika.
  • Sodobni stekleni kozarci za konzerviranje bodo zdržali mnogo let, če bodo zanje pravilno skrbeli, zato boste s shranjevanjem kozarcev za ponovno uporabo olajšali smeti.
  • Pravica hvalisanja. Nič ni tako kot razkazovanje tistih shrambnih polic, na katerih je na desetine, morda na stotine kozarcev doma pripravljenih dobrot.

Zaloge za konzerviranje pod pritiskom

Katere zaloge potrebujete za začetek? Tukaj so orodja trgovine:

  • Potrebujete a tlačna posoda (NI lonec na pritisk). Tlačna posoda lahko stane od 100 do 500 USD, odvisno od velikosti in kakovosti.
  • Opomba: Ministrstvo za kmetijstvo ZDA priporoča previdnost pri konzerviranju električni lonci na pritisk oz običajni lonci na pritisk , in ne ne priporočamo konzerviranje v majhnih loncih na pritisk ali uporabo časov kuhanja, ki so predvideni za lonce na pritisk.

press-canner-pic_full_width.jpg

  • Potrebujete kozarci za konzerviranje, trakovi in ​​pokrovi : Kozarci velikosti četrtine stanejo približno 1 dolar, pokrovi za enkratno uporabo pa približno 3 do 4 dolarje za ducat. Čeprav lahko kozarce in trakove za konzerviranje uporabite znova, ne smete ponovno uporabiti pokrovov; poberi nov paket.

press-canner-supplies_full_width.jpg

  • Pomaga imeti nekaj pribor za konzerviranje : zajemalka, lij za konzerviranje s širokim grlom, dvigalo za kozarce, veliko čistih kuhinjskih brisač in držala za lončke. V pomoč tudi: digitalni časovnik in magnetni dvig pokrova.
  • Potrebujete tradicionalni štedilnik s spiralnimi grelnimi enotami ali plinski štedilnik . A štedilnik z gladko streho morda ni varno ali praktično. Preverite pri proizvajalcu štedilnika, ali vaš model podpira konzerviranje v vreli vodni kopeli ali konzerviranje pod pritiskom.
  • Potrebujete čas . Priprava, obdelava in ohlajanje ene pločevinke, polne kozarcev (4 do 20 litrov), lahko traja 3 do 4 ure ali več. Ko imate obilico sveže zelenjave, mesa ali perutnine, ki je pripravljena za predelavo, jo boste morali takoj shraniti za največji okus in hranilno vrednost.
  • Potrebujete pulti in deske za rezanje za pripravo hrane; nastavitev čistih, praznih kozarcev; in pustite, da se končni izdelki čez noč ohladijo.
  • Potrebujete prostor na policah za shranjevanje vaše konzervirane hrane.

Cannerjevo opozorilo

Konzerviram že desetletja, uživam in priporočam. Prinaša veliko veselje, vendar je praksa, ki temelji na znanju. Ne morete se zares učiti sproti; ni kot priprava serije robidove marmelade ali zamrznitev velike vrečke stročjega fižola. V idealnem primeru bi morali opraviti raziskavo in zbrati zaloge v letu, preden dejansko začnete.

Spodnja črta: Verjetno ne želite vlagati v opremo in čas za konzerviranje z nizko vsebnostjo kisline, razen če nameravate vsako leto predelati veliko hrane.

9 nasvetov za pripravo okusne konzervirane hrane

  1. Seznanite se z vsemi navodili, ki so priložena vaši tlačni posodi. Če jih nimate, poiščite navodila proizvajalca za ta model na spletu ali se za pomoč obrnite na proizvajalca.
  2. Če ima vaša posoda za pločevinke merilno številčnico, jo dajte vsako leto preveriti, da zagotovite njeno natančnost. Če želite izvedeti, kje ga lahko preizkusite, obiščite spletno stran Cooperative Extension vaše države ali okrožja ali pokličite vaš lokalni urad za razširitev. Ali pa se obrnite neposredno na proizvajalca pločevinke.
  3. Načrtujte uporabo novih ali razmeroma novih kozarcev v stilu Mason v velikostih, ki ustrezajo vašemu izdelku. Staromodne kozarce z žičnimi varovalkami in steklenimi pokrovi, okrasne steklene kozarce za shranjevanje ali reciklirane kozarce za kumarice in arašidovo maslo shranite za druge stvari.
  4. Kozarce pomivajte v pomivalnem stroju, konzervirane izdelke pa obdelujte samo na štedilniku. Popolnoma ni varno konzervirati karkoli v pomivalnem stroju, pečici ali mikrovalovni pečici.
  5. Ne spreminjajte razmerja sestavin in ne dodajajte zgoščevalcev ali drugih sestavin, ki niso navedene v preizkušenem receptu, ki ga uporabljate.
  6. Sledite navodilom za polnjenje kozarcev; pustite ravno pravšnjo količino prostora za glavo in se uprite skušnjavi, da bi prepolnili, da bi spravili še zadnji košček v kozarec. Določen prostor za glavo omogoča prostor za razširitev hrane v notranjosti med segrevanjem in ne moti tesnjenja pokrova, kar ustvarja močan vakuum, ko se kozarec ohlaja.
  7. Upoštevajte priporočene čase za odzračevanje in hlajenje pločevinke. Dolgotrajno čakanje je bistveno za zagotovitev varnosti vašega končnega izdelka in vaše fizične varnosti (npr. pred opeklinami s paro).
  8. Za najboljši okus in hranilno vrednost pojejte tisto, kar ste shranili v približno enem letu.
  9. Lahko samo tista živila, za katera veste, da jih boste vi in ​​vaša družina jedli in uživali – in uživali boste v izkušnji od začetka do zadnjega grižljaja!

tlačna posoda-1.jpg

Tlačno konzerviranje: vodnik po korakih

Preden začnete, pripravite svoj recept za konzerviranje z nizko vsebnostjo kisline. Tukaj so varni recepti za konzerviranje pod pritiskom !

  1. Zberi materiale. Prepričajte se, da so vsi kozarci za konzerviranje čisti, tako da jih operete v vroči vodi z milom, dobro sperete in posušite na zraku. Prepričajte se, da se vsi kozarci, pokrovi in ​​trakovi pravilno prilegajo. Na robu kozarca ne sme biti nobenih zarez ali razpok.
  2. Kozarce predhodno segrejte. Kozarce postavite v velik lonec s toliko vroče vode, da so kozarci prekriti z vodo. Dodajte pokrov. Pustite, da voda vre (180 °F) 10 minut.
  3. Svojo tlačno posodo postavite z rešetko in 2-3 centimetri vode, ki jo zavrite in kuhajte, dokler ni pripravljena za polnjenje kozarcev.
  4. Pokrov, ki se prodajajo danes, ni treba postaviti v vrelo vročo vodo, da aktivirate tesnilno maso, preden jih postavite na kozarce.
  5. Pri pripravi svojih izdelkov upoštevajte enega od naših receptov za konzerviranje pod pritiskom z nizko vsebnostjo kisline. Vsak kozarec napolnite s pripravljeno hrano in potrebno tekočino z zajemalko in lijakom.
  6. Sprostite morebitne ujete zračne mehurčke z gumijasto lopatico ali plastično palčko za konzerviranje med kozarcem in hrano, da sprostite ujeti zrak. Pustite ustrezen prostor za glavo (1/4, ½ ali 1 na navodila za recept).
  7. Robove kozarcev obrišite s čisto, vlažno krpo in odstranite morebitne ostanke hrane.
  8. Vsak kozarec pokrijte s pokrovom, namestite vijačni trak in ga privijte le s prstom. Z dvigalom za kozarce postavite kozarce na rešetko v tlačni posodi z 2–3 cm vrele vode. Ne dovolite, da se kozarci med seboj dotikajo.
  9. Obdelajte kozarce: Zaklenite pokrov pločevinke na mestu in pustite odzračevalno cev odprto. Prilagodite toploto na srednje visoko, da bo para tekla skozi odzračevalno cev. Pustite, da para uhaja skozi odzračevalno cev 10 minut ali dokler para ne ustvari stalen pretok, da zagotovite, da v posodi za pločevinke ni več zraka (samo para). Zaprite zračnik z utežjo ali metodo, opisano za vašo posodo. Spremljajte in prilagajajte toploto, da dosežete priporočeni tlak.
  10. Vzdržujte priporočeni tlak za čas, naveden v receptu, in prilagodite nadmorsko višino (glejte tabelo nadmorske višine). Izklopite toploto. Pustite pločevinko stati nemoteno (ne odstranjujte merilne mase), dokler se tlak ne vrne na nič. Počakajte 10 minut, odstranite utež in odklenite pokrov ter se nagnite stran od sebe. Pustite, da se kozarci ohladijo še dodatnih 10 minut.
  11. Odstranite kozarce iz tlačne posode z dvigalom za kozarce in jih postavite pokonci na brisačo. Kozarce pustite pri miru 12 do 24 ur.
  12. Odstranite vijačne trakove in preverite, ali pokrovi tesnijo. Ko nežno pritisnete na sredino vsake veke, se ne sme upogibati. Če se pokrov upogne, ga z nohtom nežno dvignite ob robu. Pravilno zaprti pokrovi bodo ostali pritrjeni. Če se pokrov ne zapre v 24 urah, izdelek takoj ohladite.

Želite poskusiti druge vrste konzerviranja? Oglejte si preprostejšo metodo, konzerviranje v vodni kopeli, za konzerviranje paradižnikov in marmelad.

Več informacij o konzerviranju

Za varno in uspešno konzerviranje so potrebni obsežni recepti, ki jim je lahko slediti, temeljijo na najnovejših znanstvenih raziskavah in se posodabljajo, ko so na voljo nove raziskave. Te vire imejte za svoje zaupanja vredne vire in do potankosti upoštevajte njihova priporočila in preizkušene recepte:

  • Začnite z Ministrstvom za kmetijstvo ZDA Vodniki za domače konzerviranje . Preberi Vodnik 1 : Temeljito načela domačega konzerviranja. Oglejte si uporaben glosar, ki se začne na strani 33. Vodnik 4 in Vodnik 5 vsebujejo informacije in recepte za konzerviranje nizko kisle zelenjave, perutnine, mesa in morskih sadežev.
  • The Nacionalni center za domače konzerviranje hrane ponuja vse, kar morate vedeti o konzerviranju živil z nizko vsebnostjo kislin. Vsaka povezava se razširi in razkrije ogromno informacij.
  • Uradi Cooperative Extension Service v vsaki zvezni državi ponujajo informacije o konzerviranju na domu v različnih oblikah: vodniki in informativni listi, telefonske vroče linije, videoposnetki z navodili in osebni tečaji. Preverite svojo najbližjo razširitveno pisarno in poiščite, kaj ponujajo v vaši bližini. Nekateri državni razširitveni programi ponujajo usposabljanje Master Food Preserver za osebno obvladovanje veščin varnega domačega konzerviranja in usposabljanje kot prostovoljci za ocenjevanje na okrožnih sejmih, državnih sejmih, zagotavljanje informacij o varnem konzerviranju na zdravstvenih sejmih in v javnih vrtovih.
  • Spletno mesto Ball Corporation ima čudovit razdelek o konzerviranju z nizkim pritiskom kisline, vključno z uporabno tabelo za odpravljanje težav (reševanje težav).
  • Knjižice, ki jih lahko naročite in jih nato postavite na kuhinjsko polico, da si jih med delom ogledate, vključujejo Popoln vodnik USDA za domače konzerviranje , The Ball Blue Book Guide to Preserving (37. izdaja) in University of Georgia's Tako enostavno za konzerviranje (ta je tudi v a video različica ).

Katero hrano najraje konzervirate? Sporočite nam v komentarjih spodaj!

Ta vodnik za konzerviranje je julija 2020 posodobila in preverila dejstva dr. Christina Ferroli, RDN, FAND. Če vas zanima prehransko svetovanje in izobraževalna praksa za bolj zdrave odločitve – ali preprosto ostanite na tekočem o najnovejših temah o hrani, prehrani in zdravju— obiščite Christinino Facebook stran tukaj .

Kuhanje in recepti Konzerviranje hrane

Uvod v ohranjanje

Zamrzovanje

Priprava hitrih kumaric

Priprava hitrih marmelad: marmelada v hladilniku ali zamrzovalniku

kisi

Konzerviranje v vodni kopeli

Kako konzervirati paradižnik

Kako konzervirati kumarice

Kako konzervirati marmelado in žele

Tlačno konzerviranje

Sušenje

Soljenje in slanjenje

Fermentacija