Kako narediti kisle kumarice: Navodila za kisanje po korakih

Ste razpoloženi za domače kumarice? Nič ni boljšega od okusa svežih kislih kumaric, narejenih v vaši kuhinji. Poleg tega jih lahko prilagodite svojim željam. Ta vodnik za vlaganje po korakih vam bo pokazal, kako narediti vložene kumarice kot profesionalec. Najprej zberite svoje zaloge. Potrebovali boste kumare, kis, vodo, sladkor, sol, začimbe in kozarce. Nato operite kumare in jih narežite na želene oblike. Nato v loncu zmešajte kis, vodo, sladkor, sol in začimbe ter zavrite. Ko mešanica zavre, previdno dodajte kumare in pustite, da se kuhajo nekaj minut. Na koncu kumarice preložimo v kozarce in jih zapremo. To je to! Pravkar ste naredili domače kumarice!

Domače kumarice. Te so v pločevinkah, ki zdržijo celo leto na polici, lahko pa jih pripravite tudi hitro in preprosto v hladilniku. Pokazali vam bomo oba načina!

J Nix/ Shutterstock

Priročnik za hitro luženje in luženje v vodni kopeli

Telo

Mmmm ... Ste pripravljeni pripraviti domače kumarice? Preprosto sledite našemu vodniku za kisanje po korakih za začetnike in že boste na dobri poti. Vlaganje je odličen način za shranjevanje dodatne zelenjave, vendar vlaganje ni samo za kumare. Vložite lahko papriko, čebulo, paradižnik, korenje, lubenico, breskve – vložite lahko veliko različne zelenjave in sadja! Nudimo vam tudi recepte, ki jih lahko poskusite – uživajte v bogastvu vrta še mesece.



Kaj je kisanje?

Vlaganje je postopek konzerviranja zelenjave ali podaljšanja roka uporabnosti hrane s fermentacijo v slanici ali potopitvijo v kis. Kislost raztopine spremeni okus in teksturo hrane, hkrati pa spodbuja rast zaželenih, benignih bakterij ( Lactobacillus ) in tudi preprečevanje rasti škodljivih bakterij, kot je tista, ki povzroča botulizem, Clostridium botulinum .

Kumarice naj bodo narejene iz mlade, sveže zelenjave in sadja, kisa ter svežih, celih začimb in zelišč. Čudoviti vloženi izdelki so rezultat kakovostnih sestavin, pravilnih razmerij in skrbno upoštevanih receptur.

Kisate lahko večino zelenjave in sadja, vključno s kumarami, stročjim fižolom, papriko, okro, repo, korenjem in šparglji.

Dva načina kisanja: hitro kisanje vs. kisanje v vodni kopeli

V bistvu obstajata dva načina kisanja:

  1. Hitro vlaganje : Hiter in preprost postopek, hitro vlaganje je tako preprosto, kot da zelenjavo daste v raztopino za vlaganje in malo počakate. Hitre kumarice (aka 'kumarice iz hladilnika') bodo v hladilniku zdržale od nekaj tednov do nekaj mesecev. Ta postopek je najboljši za kisle kumarice, za katere veste, da jih boste pojedli in uživali v kratkem času, saj bodo izgubile svojo hrustljavost, dlje ko bodo ostale v slanici.
  2. Metoda kopeli z vrelo vodo : V tem procesu se kozarci s pripravljeno hrano segrevajo v vreli vodni kopeli določen čas. Hrana, ki je pravilno predelana in pravilno shranjena, mora biti varna eno leto. Ko živilo odprete, ga ohladite kot vsa druga sveža živila.

pickles-quick-shutterstock_221016952_full_width.jpg
Foto: Domače hladilnice v slanici s česnom in koprom. Zasluge: Gkrphoto/Shutterstock

Ali je predelava kumaric potrebna?

Če želite kozarce z izdelki shranjevati na sobni temperaturi (v shrambi), je toplotna obdelava nujna in bo uničila mikroorganizme, ki povzročajo kvarjenje. Toplotna obdelava bo prav tako deaktivirala encime, ki vplivajo na okus, barvo in teksturo vašega izdelka med shranjevanjem.

Pripravite se na vlaganje!

Ne glede na to, za katero metodo se boste odločili, naj bodo kumarice narejene iz mlade, sveže zelenjave. Za vlaganje ne uporabljajte povoščenih kumar iz supermarketa, ker kislina ali sol ne bosta pravilno prodrli vanje. Bodisi pridelajte svoje kumare ali pa pojdite na kmečko tržnico. Semenski katalogi so dober vir informacij o primernih sortah. Za kumare so klasične kumare kirby, ne angleške kumare. Perzijske kumare so odlične velikosti za pakiranje v pollitrske kozarce.

Za vlaganje izberite samo svežo zelenjavo, ki je brez madežev in madežev. Uporabite čim prej po obiranju. Kumare nabirajte zgodaj zjutraj, da preprečite grenak okus.

Ko izbirate zelenjavo in sadje za vlaganje, izberite tisto, ki je skoraj enake velikosti, in ga narežite ali narežite na enako velikost, da bo slanica enakomerno prodrla v kisle kumarice. Priporočamo približno 1-1/2 palca za kumarice in 4 palca za koper. Uporabite nenavadne in bolj zrele kumare za užitke in kisle kumarice v stilu kruha in masla.

Kako očistiti izdelke

Zelenjavo in sadje, ki ju nameravate vložiti, temeljito očistite s krtačo za zelenjavo pod tekočo vodo. Zemlja ali kakršna koli mehka mesta na zelenjavi lahko vsebujejo bakterije, ki lahko povzročijo, da se kumarice pokvarijo.

Cele kumare za vlaganje imajo lahko približno pol centimetra peclja, ki ga je treba zavreči. Zavrzite tudi 1/16-palčno rezino s konca cvetov svežih kumar. Konec cvetov vsebuje encim, ki bo povzročil pretirano mehčanje kislih kumaric, ko se slanijo.

Neobvezno: Za bolj hrustljave kisle kumarice dajte zelenjavo (celo ali narezano) v široko nekovinsko skledo in jo potresite s plastjo soli za vlaganje. Pokrijte in pustite stati čez noč v hladilnik . Zavrzite tekočino, ki bo iztekla iz zelenjave, nato dobro sperite s hladno vodo in posušite zelenjavo pred vlaganjem ali konzerviranjem kot običajno. Sol za vlaganje pomaga odstraniti vlago iz zelenjave in jo naredi bolj hrustljavo ter dlje časa ostane hrustljava.

Previdno izmerite ali stehtajte, saj bo razmerje med svežo zelenjavo in slanico (sol in voda) in drugimi sestavinami vplivalo na okus in velikokrat tudi na varnost.

Katero sol uporabiti

Sol za vlaganje slanic mora biti sol za vlaganje (tudi sol za konzerviranje) – čista, granulirana ali kamena sol brez dodanega joda. Jod v kuhinjski soli bo potemnil kumarice. Uporabite lahko navadno nejodirano kuhinjsko sol, vendar vsebuje sredstva proti strjevanju, zaradi katerih bo slanica postala motna.

Kateri kis uporabiti

Kis mora kislost 5 odstotkov za kisanje. Jakost kisa je običajno navedena na etiketi. Jabolčni kis bo dal kislo kumarico polnejšega, bolj bogatega okusa, a bo kumarici dodal tudi nekaj barve.

Če želite proizvod svetlejše barve, kot pri vloženih hruškah ali čebuli, uporabite beli destilirani kis. Jabolčni kis daje mehkejši okus, beli kis pa bolj oster okus, vendar sta oba enako dobra za vlaganje.

Uporaba natančne količine kisa, ki je zahtevana v vašem receptu, je ključnega pomena za kakovost in okus kislih kumaric. Če ima slanica ali sirup za vlaganje preoster okus, ne zmanjšajte količine kisa, temveč dodajte še več sladila, dokler okus ni pravi.

Zaloge

Za Quick Refrigerator kumarice ni potrebna posebna oprema. Potrebovali boste veliko nekovinsko skledo in jo hladili v skledi (pokrito) ali v 2-litrskih kozarcih, ki ste jih oprali z vročo milnico, splaknili in posušili na zraku.

Za konzerviranje v vodni kopeli boste morali kupiti kozarce, ki so posebej zasnovani za domače konzerviranje, kot so masonski kozarci ali kozarci Ball. Večina kozarcev za konzerviranje se prodaja z dvodelnimi pokrovi – okroglim kovinskim navojnim trakom in odstranljivim ravnim kovinskim pokrovom, ki ima okoli zunanjega roba gumijasto tesnilno maso. Kozarce za konzerviranje je mogoče ponovno uporabiti, če niso okrušeni, zarezani ali zarjaveli. Trak za vijake lahko ponovno uporabite, če je dobro očiščen in ne rjavi. Vendar je treba vsako leto uporabiti nove pokrove kozarcev, da zagotovite tesno tesnjenje. Pokrov nikoli ne uporabite ponovno. Kozarce pripravite tako, da jih postavite v velik lonec z vodo in zavrite vodo (180 °F). Pustite, da kozarci ostanejo v vroči vodi, dokler niso pripravljeni za polnjenje.

Pri pripravi kislih kumaric je najbolje uporabiti nekovinske pripomočke, ker bodo kovine reagirale z uporabljenimi kislinami ali solmi in povzročile neželene spremembe barve in okusa kumaric, zaradi česar bodo neprimerne za uživanje.

Oglejte si več potrebnih zalog v našem vodniku za konzerviranje v vodni kopeli .

Kaj je Headspace?

Prostor nad glavo je količina zračnega prostora med vrhom hrane ali tekočine, dano v kozarec, in notranjostjo pokrova kozarca. Pravilni prostor za vodo je naveden v vašem receptu in ga je treba upoštevati pri vsakem receptu, da se med predelavo ustvari močno tesnilo na pokrovih. Na splošno pustite 1/2-palčni prostor za kumarice.

'Glavni' recept za kisle kumarice ali konzerviranje v vodni kopeli

Tukaj je 'glavni' recept za hitro vlaganje ali konzerviranje v vreli vodni kopeli, pri čemer pripravite majhno količino kislih kumaric, da napolnite dva pollitrska kozarca. Način priprave je pri obeh podoben; odvisno je samo od tega, ali boste kozarce predelali ali jih ohladili za hitre kumarice.

Sestavine za 2 pinta

  • 1-½ funta kumar ali druge zelenjave
  • 1 skodelica kisa. Uporabite beli destilirani ali jabolčni kis s 5 odstotki kislosti. Beli kis uporabite, kadar je zaželena svetla barva, na primer pri sadju in cvetači. Dvakrat premislite, preden uporabite rdeči vinski kis, saj bo vsa vaša zelenjava obarvala rožnato!
  • 1-½ žlice soli. Uporabite košer sol ali sol za vlaganje (tudi sol za konzerviranje). Košer sol in sol za vlaganje nimata dodatkov. Ne uporabljajte jodirane soli, ker naredi slanico motno in lahko spremeni barvo in teksturo zelenjave, lahko pa tudi pusti usedlino na dnu kozarcev.
  • 1 skodelica vode. Opomba: Ne uporabljajte trde vode, ker bo zaradi vsebnosti železa raztopina za vlaganje postala motna in kumarice bodo razbarvane.
  • ¼ skodelice sladkorja – neobvezno, vendar večina receptov vključuje.
  • Neobvezno: 2 žlički semen kopra ali semen zelene ali začimbe po vaši izbiri, kot je kurkuma. Klasika so semena kopra. Uporabimo lahko tudi gorčično seme ali poprova zrna. Za zelišča poskusite koper, meto, baziliko ali kar koli, kar prehiteva vaš vrt. Pri konzerviranju ali vlaganju vedno uporabljajte sveža zelišča in začimbe, saj zelišča in začimbe hitro izgubijo okus.
  • Neobvezno: Nekaj ​​olupljenih, narezanih ali zdrobljenih strokov česna izboljša okus.

navodila:

  1. Zelenjavo narežite na enake velikosti, ne glede na to, ali delate sulice ali kovance, in jo dajte v dva kozarca ali veliko skledo za hitro vlaganje. Zelenjavo tesno zapakirajte v kozarce za konzerviranje, ne da bi jih razbili, in na vrhu pustite prostor za slanico in prostor za glavo (1/2 palca za kisle kumarice).
  2. Slanico za vlaganje pripravite tako, da v ponvi iz nerjavečega jekla na močnem ognju zmešate kis, vodo in sol. Zavremo, nato pa vročo slanico za vlaganje prelijemo čez zelenjavo, tako da skoraj napolnimo vsak kozarec, vendar pustimo 1/2 palca prostora.
  3. Za hitre kisle kumarice nalijte slanico v dva kozarca kislih kumaric in jih pustite počivati ​​na pultu, dokler se ne ohladijo na sobno temperaturo in ne več kot 1 uro. Nato na skledo položite pokrov ali plastično folijo in postavite v hladilnik. Počakajte od tri dni do enega tedna, da se okus razvije, in zelenjava bo imela resnično vložen okus. Imejte v mislih, da dlje kot slanico, boljši je okus! Slanico lahko ponovno uporabite tudi za naslednjo serijo.

    Postopek hitrega kisanja se tu ustavi. Za pripravo kislih kumaric za dolgotrajnejše shranjevanje nadaljujte s spodnjo metodo vrele vodne kopeli.

  4. Če boste kisle kumarice predelali in ohranili za daljše shranjevanje, nežno potrkajte po obeh kozarcih, da odstranite morebitne zračne mehurčke, in prelijte s slanico, če se zelenjava usede, tako da ostane 1/2 palca prostora. Uporabite čisto plastično palico ali plastično lopatico in nežno potegnite po kozarcu med hrano in stranjo vsakega kozarca, da sprostite morebitni dodatni ujeti zrak. Po polnjenju vedno očistite rob kozarca, tik preden namestite pokrov, da zagotovite dobro tesnjenje. Dodajte nove pokrove, ki so bili oprani in posušeni, da odstranite morebitne ostanke, in privijte trakove.

  5. Z dvigalom za kozarce postavite kozarce v vrelo vodo ali posodo z vodno kopeljo z rešetko na dnu. Prepričajte se, da vrela voda pokriva kozarce za 1 do 2 cm in med obdelavo. Pokrijte in ko voda ponovno zavre, nastavite časovnik na 10 minut. Ko končate obdelavo, izklopite toploto; počakajte 10 minut, da odstranite pokrov.

  6. Odstranite kozarce z dvigalom za kozarce in vsakega postavite na brisačo ali rešetko, da se ohladi. Morda boste slišali zvonjenje pokrovov kozarcev, kar pomeni, da so kozarci pravilno zaprti.

  7. Kozarce pustite pri miru 12 do 24 ur, da se ohladijo. NE zategnite trakov, saj lahko to moti postopek tesnjenja.

  8. Ko se kozarci popolnoma ohladijo, preverite tesnila. Odvijte trakove in nežno pritisnite na sredino pokrova. Če ne čutite nič, je kozarec pravilno zaprt. Če se pokrov dvigne nazaj, ni tesnil. Kozarec postavite v hladilnik in pojejte v 2 tednih.

  9. Označite in datirajte kozarce ter jih shranite na čistem, hladnem, temnem in suhem mestu, kot je shramba, omara ali klet. Ne shranjujte na toplem!

  10. Da se kumarice zmehčajo in razvijejo prijeten okus, počakajte vsaj 3 tedne, preden jih zaužijete! Upoštevajte, da so kumarice morda prej pripravljene za uživanje. Vse je odvisno od vas in vašega okusa! Samo ne pustite jih predolgo, sicer se lahko tekstura zelenjave pokvari in postane gumijasta. Po odprtju hranite v hladilniku.

Kozarce hranite na hladnem, suhem in temnem mestu do 1 leta, kot priporoča Nacionalni center za domačo konzerviranje hrane.

Za več podrobnosti o pravilni obdelavi si oglejte naš celoten vodnik o tem, kako narediti 'pločevinko za vodno kopel'.

Za pretvorbo funtov v skodelice si oglejte naše tabele za merjenje zelenjave in sadja.

Recepti za vlaganje

Zdaj, ko poznate postopek, je tukaj nekaj slastnih receptov za vlaganje!

Sladke kumarice za hladilnik

Hladilnik Kisle kumarice koper

Video o tem, kako narediti kumarice iz kopra v hladilniku

Kot smo že omenili, kisle kumarice iz hladilnika ne potrebujejo konzerviranja ali predelave. Lahko jih pojemo takoj, vendar je okus boljši po približno enem tednu.

hladilnik_koper_kisle_2.jpg
Avtor fotografije: Sam Jones/Quinn Brein

Tradicionalne kumarice za kruh in maslo
Kisle kumarice iz kruha in masla so dobile ime po Omarju in Cari Fanning v dvajsetih letih prejšnjega stoletja. So okusna kombinacija sladkega in slanega z prijetnim hrustljanjem.

bread_and_butter_pickles.jpg
Avtor fotografije: S am Jones/Quinn Brein

Tradicionalne kumarice iz kopra
Klasična kisla kumarica s koprom hrustljavo hrustlja z močnim profilom kisa. Slanica vsebuje sol, sladek koper in običajno česen, kisla kumarica pa je pogosto sočna in sočna. Odlično za kuhanje.

recept-kisle-kisle-koper-recept.jpg

Dilly stročji fižol
To ime kisle kumarice se nanaša na zelišče v tem receptu: koper. Skupaj s papriko in česnom je fižol Dilly kot nalašč za dodajanje malo začimb vsakemu obroku in vsakemu sendviču popestri.

koper-zeleni fižol_0.png
Avtor fotografije: Sam Jones/Quinn Brein

Vložene paprike
Ko imate le nekaj paprik, bo ta recept za vložene paprike odličen. Vzemite malo belega kisa in pojdite! Uporabite lahko katero koli vrsto popra.

recept-vložene_paprike_final_0.jpg
Avtor fotografije: Sam Jones/Quinn Brein

Kumarice za poletne buče
Ko vam sosedje nočejo več vzeti poletnih bučk ali bučk, je čas za kisanje.

Vložene poletne buče
Kumarice za poletne buče. Avtorstvo fotografije: Sherry Yates Young/Shutterstock.

Vložena pesa
Ta vložena pesa ima dobro kombinacijo sladkega in kislega okusa in je zaradi tega osvojila prvo mesto na petih različnih sejmih Ozark Empire.

babice-kisle-repe.jpg

Več receptov za vlaganje z uporabo zelenjave in sadja

  • Vloženo korenje
  • Kumarice zelenega paradižnika
  • Kumarice iz bučk
  • Vložen stročji fižol
  • Kisle gorčične kumarice
  • Zucchini Relish
  • Zeleni paradižnik Relish
  • Bučne kumarice
  • Kumarice iz lubenice
  • Breskov čatni
  • Chutney iz marelic in popra v kariju
  • Nekaj ​​drugačnega za vaše brbončice – sladek čatni s subtilnimi začimbami.
  • Enostavno Kimchi
  • Kimči je okusna fermentirana hrana, ki jo je enostavno pripraviti doma. Velja za korejsko dušno hrano in ga že mnoge generacije strežejo kot prilogo.

5 Težave s kisanjem

Gre kaj narobe? Upamo, da ne! Vendar pa je vlaganje kot pri vsem kuhanju proces učenja. Preglejte ta seznam za možne razlage za neustrezne rezultate luženja.

  1. Mehke ali spolzke kumarice: premalo soli ali kisline v slanici; umazanija v procesu soljenja se ne odstranjuje redno; kumare, ki niso prekrite s slanico; previsoka temperatura skladiščenja; nezadostna obdelava; konci cvetov niso odstranjeni s kumar.
  2. Votle kumarice: slabo razvite kumare; kumare ostanejo predolgo med žetvijo in kisanjem; neustrezna jakost slanice.
  3. Skrčene kisle kumarice: med nabiranjem in vlaganjem je preveč časa; presladka ali premočna raztopina za vlaganje v kisu; slanica preveč slana na začetku sušenja; prekomerno kuhanje ali pretirana obdelava kislih kumaric.
  4. Temne kumarice: uporaba mletih začimb ali preveč začimb; uporaba jodirane soli; minerali v vodi, zlasti železo; uporaba železnih pripomočkov; prekuhavanje.
  5. Slabo obarvane ali obledele kumarice: kumare slabe kakovosti; ožgano ali prezrelo sadje.

Oglejte si naš priročnik Canning 101 za začetnike, ki zajema paradižnikove omake, marmelade in drugo!

Ta vodnik za konzerviranje je septembra 2020 posodobila in preverila dejstva dr. Christina Ferroli, RDN, FAND. Če vas zanima prehransko svetovanje in izobraževalna praksa za bolj zdrave odločitve – ali preprosto ostanite na tekočem o najnovejših temah o hrani, prehrani in zdravju— obiščite Christinino Facebook stran tukaj .

Nazaj k osnovam Življenje Zbirke receptov Konzerviranje hrane Vlaganje Konzerviranje

Uvod v ohranjanje

Zamrzovanje

Priprava hitrih kumaric

Priprava hitrih marmelad: marmelada v hladilniku ali zamrzovalniku

kisi

Konzerviranje v vodni kopeli

Kako konzervirati paradižnik

Kako konzervirati kumarice

Kako konzervirati marmelado in žele

Tlačno konzerviranje

Sušenje

Soljenje in slanjenje

Fermentacija