Konzerviranje za začetnike: kaj je konzerviranje?

Konzerviranje za začetnike: kaj je konzerviranje? Konzerviranje je postopek konzerviranja živil, pri katerem se živila zaprejo v nepredušne posode. Konzerviranje preprečuje, da bi mikroorganizmi vstopili v hrano in jo pokvarili. Postopek omogoča tudi daljši rok uporabnosti z zmanjšanjem količine kisika, ki lahko pride v interakcijo s hrano.

Cik-cak gorska umetnost/Shutterstock

Naučite se konzervirati svojo hrano doma

Robin Sweetser

Domače konzerviranje doživlja ponovno zanimanje. Predstavljajte si, da ohranite okus zelenjave in sadja na vrhuncu in uživate vse leto. Od domačih kumaric do paradižnikove omake in marmelad, konzerviranje ujame najboljše okuse. Oglejte si naš uvod v konzerviranje za začetnike o tem, kaj je konzerviranje!

Kaj je konzerviranje?

Pomislite na konzerviranje kot na obliko kuhanja. Namesto da bi kuhali en obrok za takojšnje uživanje, kuhate hrano, ki jo lahko shranite in shranjujete več mesecev! Zakaj to storiti? Ker vam konzerviranje omogoča, da ujamete najboljše okuse na vrhuncu sezone – za uživanje vse leto! Predstavljajte si čudovit okus vrtno sveže paradižnikove omake sredi zime.



Konzerviranje je metoda, ki se uporablja za shranjevanje sveže hrane v kozarcih z uporabo visokih temperatur za ubijanje mikroorganizmov in inaktiviranje encimov, ki bi lahko povzročili kvarjenje hrane. Postopek segrevanja potisne zrak iz kozarcev, kar ustvari vakuumsko tesnilo, ko se kozarci ohladijo. Brez zraka se bakterije, kvasovke in plesen ne bodo razvijale in hrana se ne bo pokvarila.

Dva načina konzerviranja: konzerviranje v vodni kopeli in konzerviranje pod pritiskom

Za pravilno in varno konzerviranje pridelka sledite eni od teh metod: konzerviranje v vodni kopeli oz tlačno konzerviranje .

Katero metodo uporabiti? To je odvisno od kislosti hrane, ki jo konzervirate: ali je hrana, ki jo konzervirate, visoka ali nizka? Z drugimi besedami, ali ima hrana visok ali nizek pH? pH 4,6 je ločnica; pH višji od 4,6 pomeni manj kislosti ('živila z nizko vsebnostjo kisline'), pH nižji od 4,6 pa večjo kislost ('živila z visoko vsebnostjo kisline').

Ne pričakujemo, da poznate stopnjo kislosti vsakega živila, zato bomo te informacije navedli spodaj.

Vse kar morate vedeti je: Živila z nizko vsebnostjo kislin mora predelati s konzerviranjem pod pritiskom, medtem ko se živila z visoko vsebnostjo kisline lahko predelajo s konzerviranjem v vodni kopeli ali konzerviranjem pod pritiskom. Ti mora uporabite tlačno konzerviranje za živila z nizko vsebnostjo kisline, da preprečite preživetje bakterij in toksinov, ki uspevajo v okolju z nizko kislostjo. Varnost na prvem mestu!

chart-acid_full_width.jpeg
Opomba: Ta lestvica pH iz publikacije Clemson University Extension zagotavlja dobro predstavitev pogostih živil in njihovo mesto glede na pH. (Lestvica pH ni odobritev živil za konzerviranje v vodni kopeli in konzerviranju pod pritiskom .)

1. Konzerviranje v vodni kopeli

Konzerviranje v vodni kopeli je enostavnejši od obeh načinov konzerviranja, saj vključuje kuhanje hrane v steklenih kozarcih v velikem loncu z vodo. Obstajajo lonci, posebej zasnovani za to - imenovani pločevinke z vodno kopeljo oz pločevinke z vrelo vodo — ki so sestavljeni iz velikega lonca, rešetke in pokrova. Vendar bo zadostoval velik, globok lonec, če imate rešetko, ki se prilega vanj, in pokrov.

Konzerviranje v vodni kopeli je postopek konzerviranja pri nižji temperaturi (212 °F), zaradi česar je varen SAMO za visoko kislo zelenjavo in sadje. (Ne pozabite, da je treba živila z nizko vsebnostjo kislin predelati v tlačni posodi.)

  • Živila z visoko vsebnostjo kislin vključujejo sadje, kumarice, paradižnik, kislo zelje, prigrizki, džemi, želeji, salse, marmelade in sadna masla . Kislost teh živil – poleg časa v vreli vodni kopeli – pomaga pri varnem ohranjanju brez uporabe visokega pritiska.
  • Če konzervirate prvič, začnite z metodo vrele vodne kopeli! Pripravite kisle kumarice ali okusno jagodno marmelado!

Konzerviranje v vodni kopeli ni tako velika naložba kot konzerviranje pod pritiskom – in je bolj preprosto. Recimo temu konzerviranje 'brez pritiska'!

Če želite izvedeti več o konzerviranju v vodni kopeli, glejte: Konzerviranje v vodni kopeli: potrošni material in začetek

2. Tlačno konzerviranje

Tlačno konzerviranje vključuje uporabo a tlačna posoda , ki je naprava, ki je sestavljena iz velikega lonca, rešetkastega vložka in pritrjenega pokrova s ​​številčnico ali tlačnim ventilom. Visok tlak, ki nastane v posodi za pločevinke, ko se ta segreje, omogoča, da postane temperatura v notranjosti veliko višja (240 °F), kot bi lahko bila v posodi za pločevinke z vodno kopeljo. To ubije vse škodljive bakterije, toksine, plesni in kvasovke.

Zelenjava z nizko kislostjo, kot je npr stročji fižol ali koruza MORA biti obdelan pri višji temperaturi - 240 °F na morski gladini - da se prepreči rast bakterij, zlasti Clostridium botulinum . Če želite vzdrževati višje temperature za primeren čas, morate investirati v tlačno posodo, ki bo opravila svoje delo.

  • Zelenjava z nizko vsebnostjo kisline vključuje: artičoke, šparglje, korenje, koruzo, stročji fižol, lima fižol, gobe, okra, čebulo, grah, krompir, bučo in zimsko bučo (v kosih).
  • Sadje z nizko vsebnostjo kislin vključuje: melono in lubenico. (Vso ostalo sadje je visoko kislo, vključno z jagodami in češnjami, grozdjem, nektarinami, pomarančami, breskvami in slivami.)

Tlačno konzerviranje se uporablja tudi za konzerviranje živil z nizko vsebnostjo kislin, kot je npr meso, perutnina, morski sadeži, čili ki zahtevajo tudi višjo temperaturo, da dvignejo toploto v kozarcih nad vretišče in dovolj dolgo, da ubijejo škodljive bakterije. Konzervacija pod pritiskom je lahko zabavna in zadovoljujoča, vendar za začetek potrebujete 'kaner' in slediti morate navodilom – brez oglašanja!

Če bi radi ohranili živila z nizko vsebnostjo kisline, vendar nimate dostopa do tlačne posode, razmislite o tem, da bi jih konzervirali na druge načine. Brokoli, koruza in stročji fižol so veliko boljšega okusa, ko so zamrznjeni, in bodo imeli boljšo teksturo, če bodo pripravljeni po vaših najljubših receptih. Za najboljše rezultate pri zamrzovanju pridelke na kratko blanširajte v vreli vodi, odstranite in hitro ohladite v ledeni vodi, odcedite in zapakirajte pridelke v zamrzovalne vrečke ali posode.

Če želite izvedeti več o posodi pod pritiskom, glejte: Posoda pod pritiskom: Kako uporabljati posodo pod pritiskom

Zaloge za konzerviranje

Obstaja nekaj osnovnih potrebščin, ki jih boste potrebovali za konzerviranje doma:

  1. Kozarci za konzerviranje, pokrovi in ​​navojni trakovi : Uporabljajte samo čiste kozarce brez razpok ali zarez. Priporočamo uporabo preizkušenih kozarcev znamke Ball ali Kerr.
  2. Posoda z vodno kopeljo ali posoda pod pritiskom :
    • Za konzerviranje v vodni kopeli ni treba kupiti posebnega konzerva v vodni kopeli, če imate lonec s pritrjenim pokrovom in je dovolj velik, da popolnoma potopite kozarce v vodo za 2 palca – in to bo omogočilo voda, da pokrito zavre. Potrebovali boste tudi stojalo, ki se prilega notranjosti lonca ali pločevinke – zadostovalo bi stojalo za hlajenje torte.
    • Za konzerviranje pod pritiskom uporabljajte samo tlačno posodo, narejeno posebej za konzerviranje (Presto ali All American) in ne lonca na pritisk.
  3. Dvigalo kozarcev : Velike 'klešče', ki pomagajo pobrati vroče kozarce in jih varno postaviti v lonec z vročo vodo ter jih po obdelavi vzeti iz vroče vode.
  4. Zajemalka : zajemalka pomaga pri nalaganju hrane v kozarce za konzerviranje.
  5. Lijak : lijak za pločevinke s širokim ustjem olajša polnjenje kozarcev brez razlitja.

ball-shutterstock_1659816667_full_width.jpg
Slika: kozarci znamke Ball Mason v trgovini z živili. Zasluge: David Tonelson/Shutterstock .

Kje najti potrebščine za konzerviranje

Številna spletna mesta, trgovine s strojno opremo, obrtne trgovine in druga maloprodajna mesta prodajajo komplete, ki vključujejo večino teh osnovnih pripomočkov za konzerviranje, včasih skupaj z drugimi priročnimi orodji, kot so magnetna dvigala za pokrove, orodja za merjenje prostora, odstranjevalci plastičnih mehurčkov in čistilniki kozarcev – vse opreme, potrebne za uspeh.

Razen pokrovov za enkratno uporabo, ki jih morate vsako leto kupiti nove, lahko več let ponovno uporabljate zidane kozarce, vijačne znamke, posodo za vodno kopel, mlinček za hrano in lonec. Te predmete boste pogosto našli v dobrem stanju v trgovinah z rabljenim blagom, na dvoriščnih razprodajah ali v kleti prijatelja ali sorodnika, ki je obupal nad konzerviranjem. Če najdete lepo posodo za pločevinke s kupolastim pokrovom, vendar brez stojala, boste verjetno našli takšno, ki ustreza vašemu kotličku, v lokalni trgovini s strojno opremo, kmetijski trgovini ali na spletu.

Prepričajte se, da ste vsakič, ko ga uporabite, preverili, ali so na vsakem kozarcu, še posebej na robu, majhne razpoke ali ostružki. Prav tako ne poskušajte uporabiti zarjavele pločevinke. Na težji način sem se naučil, da lahko madeži rje med predelavo puščajo, zaradi česar plamen na mojem plinskem gorilniku utripa ali ga popolnoma ugasne, zaradi česar se trudim najti nadomestni lonec za konzerviranje.

salsa-354809_1920_full_width.jpg

10 nasvetov, ki jih morate vedeti, preden začnete konzervirati:

  1. Vedno uporabljajte sveže izdelke, ki so v najboljšem stanju. Konzerviranje ni namenjeno prezrelemu sadju ali zelenjavi, ker sta na poti, da se pokvarita!
  2. Zberite vse sestavine in opremo ter poskrbite, da imate vse, kar potrebujete, preden začnete. Na polovici postopka ni časa za tek v trgovino.
  3. Natančno upoštevajte recepte in navodila. Brez improviziranja, saj je varnost vaše družine odvisna od pravilnega izvajanja tega.
  4. Sterilizirajte kozarce tako, da jih operete in nato vroče postavite v lonec z vrelo vodo, dokler jih niste pripravljeni napolniti. Uporaba pomivalnega stroja bo delo opravila tudi brez lonca z vrelo vodo!
  5. Uporabite prave kozarce za konzerviranje (Ball ali Kerr), navojne trakove in nove pokrove, ko lahko. Pokrov, ki so danes na trgu, ni treba segrevati, da bi aktivirali tesnilno maso, preden jih položite na vrh kozarca.
  6. Ko napolnite kozarce, ne napolnite do vrha. To se imenuje 'prostor za glavo' in se lahko razlikuje glede na vaš recept (1/4 palca ali 1/2 palca). Če kozarce prenapolnite, lahko hrana moti tesnilno maso pokrova in vaši kozarci ne bodo pravilno tesnjeni.
  7. Pomembno je tudi, da obrišete rob kozarca in navoje, preden namestite pokrov in navojni trak. Trak je zategnjen, vendar samo na prst.
  8. Z dvigalom za kozarce postavite vsak kozarec na rešetko v vrelo vodo. Prepričajte se, da so kozarci pokriti z vsaj 1 do 2 cm vode, pokrijte s pokrovom in lonec zavrite. Začnite šteti čas obdelave, ko voda ponovno zavre.
  9. Ko se čas obdelave konča, izklopite ogenj in odstranite pokrov, da odzračite paro stran od sebe. Odstranite vsak kozarec z dvigalom za kozarce in ga postavite pokonci in 1 do 2 cm narazen na krpo, da se ohladi. Pustite, da se kozarci ohladijo 12 do 24 ur.
  10. Eden od znakov, da so vaši kozarci pravilno zaprti, je 'pokanje' ali 'pinkanje', ki ga slišite, ko se kozarci ohlajajo. Kozarcev, ki se ne zapirajo, NE morete shraniti, temveč jih postavite v hladilnik in jih porabite v nekaj dneh.
  11. Na splošno bi morala vaša konzervirana hrana zdržati vse leto, če je le shranjena na hladnem in suhem mestu. Zlomljeno tesnilo je znak, da je noter prišel zrak. Izbočen pokrov ali pokrov, ki se zdi korodiran ali zarjavel, je prav tako znak kvarjenja.
  12. Ko odprete pločevinke, če opazite plesen ali mehurčke ali motnost, je to znak, da je tesnilo počilo in je pokvarjeno. Ne jejte!

Opomba: Smernice za varno konzerviranje se vedno posodabljajo. Nacionalni center za domače konzerviranje hrane je zaupanja vreden vir za predpise o konzerviranju in več informacij .

canning-728269_1920_full_width.jpg

Varno konzerviranje

Pomembno je poznati hrano, ki jo nameravate konzervirati. Natančneje, vedeti morate, ali gre za hrano z nizko ali visoko vsebnostjo kisline, kar narekuje, kateri način konzerviranja boste uporabili: vodno kopel ali konzerviranje pod pritiskom.

Največja skrb je zastrupitev z botulizmom . Botulizem je bolezen, ki jo povzroča botulinum toksin, ki ga proizvaja Clostridium bakterije. Te bakterije se naravno pojavljajo v tleh in običajno ne predstavljajo nevarnosti za ljudi. Vendar pa so zelo trdoživa vrsta bakterij in uspevajo v okoljih z nizko vsebnostjo kisline in kisika, kot so tista, ki nastanejo, ko konzerviramo hrano. Ko je hrana nepravilno konzervirana, se bakterije razrastejo in proizvajajo svoj smrtonosni toksin, botulin, zaradi česar je hrana neprimerna za uživanje. Ključnega pomena je, da je okolje v pločevinkah negostoljubno za bakterije z uporabo visoke toplote (240 °F) za živila z nizko vsebnostjo kisline ali z visoko kislostjo za inaktivacijo morebitnega prisotnega toksina.

Če nameravate tlačno posodo, priporočamo tudi, da preverite tlačno posodo. Pokličite svojo okrožno razširitveno pisarno, saj bodo mnogi za majhno plačilo preverili vaš tlačni rezervoar.

Gremo na konzerviranje!

Da bi se izognili izgorelosti, najprej začnite z majhnim projektom. Rad konzerviram kumarice. Večina kislih kumaric potrebuje le 5 minut obdelave v vreli vodi. Dvignite kozarce ven, odstranjujte en kozarec naenkrat! Razprostrite jih na krpo ali leseno ploščo, da se ohladijo. Če slišite pokanje, se kozarci tesnijo. Ko se kozarci ohladijo, preverite tesnjenje; sredina pokrova mora biti potisnjena. Če kozarec ne tesni, ga dajte v hladilnik, da ga takoj pojeste. Zaprte kozarce lahko označimo in pospravimo v shrambo za zimo.

Pogled na te bleščeče kozarce, polne okusne hrane, je zelo zadovoljen!

Ste pripravljeni začeti? Oglejte si naše vodnike za začetnike:

  1. Vodnik za konzerviranje v vodni kopeli (z recepti)
  2. Vodnik za konzerviranje pod pritiskom (z recepti)

Za več informacij o konzerviranju hrane si oglejte naslednje vire:

Popoln vodnik USDA za domače konzerviranje
Tako enostavno za konzerviranje
Ball Complete Book of Home Preserving
Nacionalni center za domače konzerviranje hrane
Vaša lokalna zadruga

Ta vodnik za konzerviranje je julija 2020 posodobila in preverila dejstva dr. Christina Ferroli, RDN, FAND. Če vas zanima prehransko svetovanje in izobraževalna praksa za bolj zdrave odločitve – ali preprosto ostanite na tekočem o najnovejših temah o hrani, prehrani in zdravju— obiščite Christinino Facebook stran tukaj .

Konzerviranje hrane Konzerviranje

Uvod v ohranjanje

Zamrzovanje

Priprava hitrih kumaric

Priprava hitrih marmelad: marmelada v hladilniku ali zamrzovalniku

kisi

Konzerviranje v vodni kopeli

Kako konzervirati paradižnik

Kako konzervirati kumarice

Kako konzervirati marmelado in žele

Tlačno konzerviranje

Sušenje

Soljenje in slanjenje

Fermentacija